ma-noのルーツvol.2-西山酒造場-＠丹波のもの

「TANBANPAN」
実は、西山酒造場さんの米麹から、
酵母をおこしているのです！

もちもちっとした食感と、ほのかに香るお米の発酵。
美味しい理由はここにもあります。

ただ、最近はパンだけに飽き足らず、
「酒粕」を使ったランチやディナーメニューも
作っております。

「酒粕を使ったチーズリゾット」
「酒粕とオイルサーディンのオイルパスタ」など。

ma-noが最近、多用している
「菌」の原点を知るべく、
西山酒造場さんに大人の工場見学しに行ってきました。

簡単に日本酒が出来るまでをざっくりと。

と行きたいところですが、
そんなざっくりできないのが、
日本酒、平行複発酵の奇跡。

普段何気なく楽しんでいる
「日本酒」
それが出来上がるまでには、
途方も無い「菌」たちの攻防戦がありまして。。

詳しくは、「もやしもん」をお読みください。
私もただいま絶賛勉強中であります。

日本酒が何でできているか？
水、米、麹、

以上。

たったこれだけなのですが、
その3種類だけで、酒蔵さんによっても、
杜氏によっても変わる日本酒。

西山酒造場で使われる水は
超軟水。

丹波に酒蔵が多いのは、水の良さも大きく関係しています。

さらに、米。

今年から、「米作り」まで行う西山酒造さん。
一緒に丹波ツアーを回っている婦木敬介の婦木農場で
栽培されるらしく、

もうどんどん繋がっている感じがたまりません。

そして、
麹。

麹にも種類が多くあり、
今現存している酵母は、6号から18号で。。。。

あ。
興奮しすぎて、
「お酒」の話ばかり。。

すみません。

では、肝心の
「酒粕」とは何か？

日本酒を絞った後に出来る
「搾かす」のことです。

そのままですね。
なので、
アルコールが残っていますし、
絞り方によっては、日本酒の旨味そのものです。

西山酒造場「小鼓」
その酒粕を使わせていただいているということは、
小鼓を使って調理しているようなもの。

なんて贅沢なのか。。。

工場を案内させて頂いたのは、
西山酒造場杜氏見習いの
本間さん。

菌が好きすぎて、日本酒が好きすぎて、
好きを超えて、愛している。
説明しながら、テンションが上がっていく、

そんな本間さんに案内していただきながら、

お米を食べてみたり、
作っている最中のお酒をテイスティングさせて頂いたり、
できたばかりのお酒をテイスティングさせて頂いたり、
菌の動きを耳で聞かせてもらったり、
酒粕を食べさせて頂いたり、

もう、
大人の工場見学。
ハマりそうです。笑

西山酒造さんに行かせていただいて
一番驚いたというか、気持ちよかったのは、
食べたり、飲んだりしたことではなく。

出会う全ての方が、
立ち止まってしっかりと挨拶をしてくださること。

「ながら」ではなく。手を止め、立ち止まってくださる。

とても凛とした気持ちになれました。

清く透き通ったお酒は、
人から作られる。
そして、その人を作るのは、
風土であり、意識なのかなと感じました。

ma-noが使わせて頂いている
酒粕や米麹は、「凛」とした方々がつくりあげてくれています。

それを、お届けするのがma-noの役割。

一度だけでは、満足しきれない、まとめきれないほどの
情報が、技術が、伝統が、詰まった西山酒造場さん。

素敵です。

ぜひ、丹波地酒
西山酒造場「小鼓」も飲んで頂きたいなと思います。

コーヒーも日本酒も
「嗜好品」

うんちくもいいけれど、

好きな人と、好きな空間で、楽しく
「飲む」のは一番美味しく感じれる。

たかが嗜好品。
されど嗜好品。

アツい。アツいよ。丹波！

次は、丹波のデザイン会社。
そして、先日オーナー北、自らインターンに行かせて頂いた、
「株式会社ご近所」さん。

なぜインターンに行かせて頂いたのか。。。

つづく。